「腰折れ」とは、焼き上がったパンの側面や上部がへこみ、変形した状態のこと

「腰折れ」とは、焼き上がったパンの側面や上部がへこみ、変形した状態のこと。

製パン用語で「ケービング」または「ケーブイン」といいます。（英語では caving や cave in .　意味はほら穴、 洞窟）

特に食パンなどの型に入れて焼く大型のパンで起こりやすい現象です。が、手作りパンにもよく見られる失敗です。

腰折れの原因の正体は、焼き上がったパンの内部に溜まった蒸気

焼き上がりのパンの内部の蒸気は少しずつ外へ放出されていきます。

変形する理由は、蒸気が外へ放出すされるこの過程で、クラストが蒸気を吸収して柔らかくなり、自重に耐えきれなくなってしまい、凹んでしまうのです。

腰折れを防ぐためにすることとは

焼き上がったらすぐに型の側面をパンパンと叩く

焼き上がったパンに衝撃を与える、

と有効。これは、

衝撃を与えることにより、パンの内部に溜まっている蒸気を素早く逃すことができるため、なんです。

また衝撃を与えることは、パンと型の間に隙間を作り、型から出しやすくする効果もあります。

が、くれぐれ型の叩き過ぎには要注意。

型が変形し、パンを取り出す時に型に引っかかって取り出しにくくなってしまいます。