パイ生地つくり 失敗 生地が縮む【６つの原因と対策について】
パイ生地が縮んでしまう
•パイ生地やキッシュを焼くときに軽く下焼きをしてるんですが、フチがずりおちて縮んでしまうんです。
•クッキングブックに載っているような、きれいなフチを作るためのやり方を、教えてください。
絵に描いたような美しいパイ生地を作るには、もちろんコツがあります。が、これらのコツはいたってカンタンなんです。
パイ生地は控えめに扱い、適度な冷水を加え、生地をひやしながら作っていった後はゆっくりと休ませます。レシピには載っていなくとも、生地に穴をあけて焼いてみてください。
この記事は、これらのカンタンなコツについてまとめました。パイ生地が縮んでしまった、という方は、最後まで読んで頂くと、思い当たる点が見つかると思います。
初めて作る方は、ここに書いてあることに注意しながら、パイ生地作りをしてみてくださいね。
生地のこねすぎ
生地はまとめるだけ、です。生地を扱い過ぎると
- 丈夫で弾力性のあるグルテンが必要以上に形成されてしまう
- 生地に弾力が出てくる
こうなると、実は作業がしやすくなります。
しかし、こねすぎた生地をオーブンに入れ、熱にさらすと、縮みやすくなるんです。
噛み応えのあるパンには向いてますが、柔らかくてさっくり生地のパイには向いていないですよね。
対策
〇生地は必要以上にこねない、ねらない、いじらない。
水はなるべく少なく目にする
レシピに水を入れる理由、それは生地をまとめるため、だけなんです。
水を入れ過ぎると、生地を焼いている間に水分が蒸発し、パイ生地が縮むことがあります。
使う小麦粉や、キッチンの室温、作る人の手の平の温度など、バターに含まれる水分の量や、その他の要因により、加える水の量を変える必要もでてきます。そのため、
レシピ通りの分量を全部使う必要はないんです。
また、水を加える時は、一度に加えることは避け、少しずつ生地の状態を見ながら水を加えていくとよいですよ。
加える時はただの水ではなく、冷水を必ず使ってくださいね。
冷水を使用するワケ、こちらをみるとよく理解できますよ。
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○生地の状態をみながら、冷水を少しずつ加えでいきましょう。
○確認方法は、生地を少量とり、人差し指、中指、親指でぎゅっと押さえた時に生地がまとまればOKです。
パイ生地を休ませる
生地を休ませると、縮みにくくなりますよ。
生地は、伸ばした後も、作った後もルテンをリラックスさせるため休ませます。
これは、生地のグなんです。生地を休ませると、こんな効果があります。
- 生地がなじむ
- 生地がべたつかなくなる
- 小麦粉の粘りが抑えられる
- 延びが良くある
- 破れにくい生地になる
休ませる時間はレシピによって違いますが、３０分は休ませたいところ。さらに、休ませると、固い生地になるのを防ぐこともできますよ。
冷やしていないパイ生地は、
- 砕けやすい
- 滑らかさに欠けるので伸ばすのが難しくなる
- 見た目もイマイチ綺麗ではない
- 焼き色がつくのも早くなるため、焼き上がりは硬く、重い生地になる
- バターの風味が強い生地になる
と、こんな風になってしまいます。
対策
〇生地を伸ばす前も伸ばした後も、冷蔵庫で休ませておきましょう。
〇決して生地を引っ張ったり、伸ばしたりしないように注意しましょう。
〇生地は冷蔵庫で少なくとも３０分は休ませましょう。
〇１〜２時間かけて、じっくり休ませると生地の状態は更によくなります。
パイ生地を冷やす
パイ生地は、オーブンで焼く前にシッカリと冷たくしておく必要があります。休ませた生地はこんな効果があるんです。
- 生地が固まり、縮むのを防げる
- 生地の脂肪が固まり、焼いたときにクラストの構造を維持しやすくなる
レシピによって冷やしておく時間は違いますが、一晩冷蔵庫に入れておき次の日に焼き上げることもできますよ。
特に、忙しくてなかなかパイを作れない、などの場合は作る工程を２つに分けては如何でしょうか。
対策
〇生地はしっかりと冷たくなるまで冷やしましょう。
パイ生地が薄すぎる
パイ生地が伸びると、オーブン内で焼いている間に収縮して縮む、という現象が起こるんです。
対策
○生地を伸ばすときや、パイ皿に入れる際は、薄く伸ばしすぎないように気をつけましょう。
パイ生地に穴を開ける
焼く前にフォークの先でパイ生地に穴を開けると、重石と同じような効果をもたらしてくれるんです。
穴を開けたところから蒸気が逃げてパイ生地の膨らみ防止になり、部分的に盛り上がってポケットのようになるのを防ぐことがでできます。
この穴あけは、焼き縮み、焼きムラ防止にもなりますよ。
対策
○レシピに穴をあけことが書かれていなくとも、焼く前に穴を開けてみましょう。
まとめ
- 生地は決していじり過ぎないようにしましょう。
- 水は必ず冷水を使用し、生地の状態を見ながら少しづつ加えましょう。
生地を少しとり指でつまみまとまれがOKです。 - パイ生地をゆっくりと休ませましょう。
- パイ生地は冷蔵庫でしっかりと冷やした後にオーブンにいれましょう。
- 生地を伸ばす時は、薄くなり過ぎないように注意しましょう。
- 生地を焼くときは、フォークで穴を開けてから焼いてみましょう。
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