●市販のバターミルクって、牛乳にホワイトビネガーやレモンジュースで作るバターミルクとは違うのかな？

●家でカンタンに作れるバターミルクがホントのバターミルクなのかな？

と、思っていたらこちらの記事が少しはお役にたてるかも。

ここアメリカでは、バターミルクは殆どのスーパーでも売っており、たいていの人は市販のバターミルクを使うか、牛乳にホワイトビネガーやレモンジュースを入れたバターミルクを使っています。

でもアメリカ人にとってもニッチな知る人は知っている「バターミルク専用の発酵菌」というものがあります。

このブログを最後まで読んで頂くと、市販のバターミルクと発酵菌から作ったバターミルクの違いが多少なりともお分かりになると思います。

⚪この記事を書いた人　
アメリカ料理研究科ー佐藤かおる（ケンタッキー州在住・アメリカ家庭料理教室主催）

市販のバターミルク VS 発酵菌から作るバターミルクの違いは何？

バターミルクはスーパーで購入できるアイテム。このバターミルクのボトルはメーカーにもよるけれど、コーヒー用のミルクを買うつもりだったのに、「間違ってバターミルクのボトルを選んでしまっちゃったのよ」という人がいるほど、コーヒー用ミルク」と間違うようなボトルも存在してます。

手軽に入手できる市販のバターミルク。が、じつは市販されているバターミルクの他に、バターミルク専用の発酵菌というのがあるのです。

スーパーで買うバターミルクと、発酵菌から作るバターミルクにはこんな違いがあります。

バターミルク専用の発酵菌から作った自家製バターミルク

• どろどろしている
• ネバ感がある
• 添加物はゼロ
• 発酵菌が生きている限りバターミルクを増やすことができる
  

市販のバターミルク

• トロトロしている
• ネバ感はない
• 添加物がたくさん含まれている
• 使いきったらおしまい
  

市販のバターミルクの濃度トロトロの正体

スーパーで販売されているバターミルクにみられるトロミ感。どんな風にしてトロミを出しているのだろう？と、ボトルに貼ってある添加物をチェックすると、その原料はメーカーによってまちまち。

例えばメーカーAであれば、その原料はタピオカです。タピオカは「キャッサバ」という南米原産のイモの一種。そしてこのおイモの根茎から製造されるのがタピオカ。

なので、主成分はデンプンです。

用途としては

• ライスヌードル、
• 冷凍うどん、
• ちもちした食感のパン「ポンデケージョ」やお菓子の材料などによく使われています。

市販されているバターミルクって、炭水化物がいっぱい、なわけです。

そのほかのメーカーでは増粘多糖類が加わっておりました。これは、粘性を付与する食品添加物で、めんの歯ごたえ、舌ざわり、つるみなどを調節したり、スープにとろみを付けたりするのに使用されるもの。カラダに有害とはされていませんが、人口的に作りだしたトロミになります。

他にも記載があったこんな添加物

タピオカ以外の添加物ってどういうものが入っているのかな？と、ちょっととラベルをチェックしてみると色々とでてきました。

カラギーナン （カラギナン、カラゲナン、カラジーナン、カラゲーナン、とも呼ばれる。）
紅藻類からアルカリ抽出により得られる。組成は同じく紅藻類から得られる寒天の主成分（アガロース）に似ているが、硫酸を多く含む点で異なる。

硫酸の定義

無色無臭の粘りけのある不揮発性の液体。化学式 H2SO4　強酸性の二価の酸。強い脱水作用があり，有機物を分解し，皮膚をおかす。水と混ぜると多量の熱を出す。強い酸化力があり，熱すれば金と白金以外のほとんどの金属を溶解する。五酸化二バナジウムなどの触媒を用いて二酸化硫黄を酸化し，水に吸収させてつくる（接触法）。種々の薬品製造の基礎原料となり，化学工業で広く用いられる。

加工でんぷん
でんぷんを化学的に変化させた食品素材。グルテン不耐性の方は、加工デンプンにグルテンが含まれている可能性が高いため、この食品素材を購入する際には注意が必要。

でんぷんは、特定のレシピでの使用に適合するよう改変される。食品における化工澱粉の用途例としては、以下のようなものがある。

• サラダドレッシングの乳化剤として、オイルの分離を防ぐ
• スープの増粘剤
• ジェリービーンズのようなキャンディーの硬い殻の形成を促進する
• 肉汁や粉チーズソースなど、粉末食品のダマになりにくい食感を実現する
• 冷たい水や牛乳に簡単に溶かすことができ、即席のゲル化レシピを作る

ローカストビーンガム

タンパク質、カルシウム、ナトリウムを含み、主に繊維の形の炭水化物で構成されてる。

食品生産、特に高度に精製された成分を含まない自然食品または、有機食品の増粘剤として最も一般的に使用されている。

パルミチン

パルミチン酸は、動植物油一般に含まれる。とくにパーム油、モクロウ、綿実油(わたじつゆ)などに多く存在している。また粘稠（ねんちゅう：ねばりけがあって、密度のこまかいこと。ねばって濃いさま。）目的の医薬品添加剤として外用剤に用いられる。

パーム油
アブラヤシ の 果実 から得られる 植物油 。

モクロウ
ハゼの木の実から採れる植物性のワックスとして、日本では伝統的な整髪成分。 力士のマゲを固定する油に使われるほどの粘り強さが特徴。

綿実油
ワタの種子を圧搾して得た半乾性油。パルミチン酸・リノール酸・オレイン酸などを含む。食用のほか，石鹼・硬化油・減摩剤などの製造に用いる。

ドリンクとしても利用できる自家製バターミルク

市販のバターミルクには添加物がたくさん含まれていますが、発酵菌から作るバターミルクはまったくの「ゼロ添加物」。なので、健康志向の方にとっても魅力的な選択肢ではないでしょうか。

この手作りのバターミルクは、ダイエットにも効果的で、カラダに優しい発酵菌を利用しています。そのため、ベーキングやクッキングだけでなく、ドリンクにも幅広く利用することができますよ。

例えば、お好みの分量のドロッとしたバターミルクをカップに注ぎ、そこに熟したバナナを潰して氷を加え、よくかき混ぜると、ラッシー風のドリンクが完成します。炭酸水や炭酸ソーダで割るのもよいですよ。

特に暑い夏のドリンクとして、またはスパイシーな料理と一緒に楽しむのに最適です。

ベーキングやクッキング、ドリンクだけでなく何かと使い勝手があるバターミルク。あなたのお料理の幅を広げることができますよ。

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