こんにちは！
アメリカン レシピマイスターのKaoruです。
（バターミルクについてダウンロード、
お買い上げくださった方に送信をさせて頂きました。）
いつもメルマガをお読み頂き、ありがとうございます。
さっそくですが、
ヨーグルトは、バターミルクに見た目も風味も
とても似ているため、レシピにはバターミルク
ってかいてあるけれども、
「ヨーグルトで作ってもいいんじゃない」...と、
思ったことってありませんか？
今回は、最後までパッパーと目を通して頂くと
ちょっとだけ、知識が増える
−−−−−−
バターミルク vs. ヨーグル これどう違う？
−−−−−−
について、雑学を少しシェアさせてください。
すでにご存知の方も多いとおもいますが....
まず、最初に予備知識
バターミルクでも「伝統的なバターミルク」と
呼ばれているものがあります。
これはヤギや牛からとったミルクを撹拌し
バターを取り除いた後の液体がバターミルクと
なるものです。
これは、ミルクに含まれる天然のバクテリアが、
糖分である乳糖の一部を乳酸に変えて
発酵させることで作られるもの。
このやり方ですと、
ミルクからバターを切り出すのが容易になるだけ
なく、腐敗を防ぐこともできます。
しかし現在では、
工業的手法でバターミルクは大量に生産されて
います。 この手法では、
低温殺菌された低脂肪乳に、乳酸菌を生成する
バクテリアの培養物を導入し作られます。
(培養バターミルクと呼ばれる。
培養＝＝＞微生物を人工的な環境で育てること)
実はこれ、ヨーグルトの製造方法ととても似ている
ものなのです。
が、一般的にヨーグルトは、
乳質が固まってとろみが出るまで、より長く
発酵されます。
また、ヨーグルトには様々な種類があるため、
培養バターミルクとヨーグルトでは、
培養液の種類が少しずつ異なります。
つまり、厳密には、
バターミルクもヨーグルトも別々のもの、
なのです。
しかし、ヨーグルトを薄めるために牛乳を
使うと、バターミルクのように乳酸を含み、
独特のピリッとした風味を醸し出し、
バターミルクのように牛乳よりもやや濃厚に
なります。
そこで．．．．
バターミルクとヨーグルトをそれぞれ使用し、
ビスケットを作ってみました。
結果
↓↓↓↓
ビスケットの仕上がりは？
見る限りでは、どちらのビスケットも
きれいに盛り上がり、焼き色もよくつきました。
味は？
バターミルク・ビスケットのほうは、風味もよく、
ほのかな酸味とほのかな甘みが混ざっています。
一方、ヨーグルト・ビスケットは深みがなく単に
平坦な味
食感は？
バターミルクはふんわりとなり、
ヨーグルトの方は硬めでした。
このようになる理由：
ビスケットの材料には、ベーキングソーダ
(炭酸ナトリウム)が少しだけ含まれています。
炭酸ナトリウムには金属味が存在しているの
ですが、バターミルクの乳酸が加わるとそれが
中和されます。
又、ベーキングソーダは酸と混ざり合うと
泡立つ物質で、液体に溶けるとアルカリ性の
性質が強くなることから
加熱されると、炭酸ガスを発生し生地に膨らみが
でてきます。
(因みにベーキングパウダーは縦に膨らみ、
ソーダは横に膨らむ)
このような化学作用の恩恵から、ビスケットはふっくらと
なり、軽さと優しさがでてきます。
化学が証明するように、バターミルクはベーキングや
クッキングにはやっぱり、欠かせないな～と、
思います。
バターミルクの発酵菌は培養など人工的なこととは
一切無関係。
発酵菌でつくるバターミルクは市販の物よりも
ずっと美味しく作れますよ(^^♪
試してみたいな、と思われた方や、何かお問合せが
ありましたら、いつでもお気軽にメールを
入れてください。
アメリカン レシピマイスター
佐藤かおる
info@kaoru-cooking.com
