成功するアップルパイの生地つくり

•アップルパイを作りたいですが失敗は避けたいです。
•パイを焼いたけど、ふくらみが悪いしサクッとしない・・・。
•上手くいったり失敗したり、どうしてこうなるのかな？

初心者の方でも、パイ作りに経験がある方でも、こうした問題はよく起こります。原因を理解しないまま続けていると、失敗が繰り返されることも。そこで、この記事では成功に導く生地作りのポイントをまとめました。

サクッとしない、膨らまないパイ生地の原因は、主に以下の3つです。

1. 小麦粉に含まれるタンパク質によるグルテンの生成
2. 材料の温度が不適切
3. オーブンの扱い方が不十分

この記事を最後まで読むことで、サクサク＆ふっくらの生地を焼くためのヒントが得られると思います。

【パイ生地作り】サックリ＆フワッとした生地を作るための必見ポイント

パイ生地作りは、シンプルな材料（小麦粉、水、バター、塩、砂糖）ですよね。これらの材料の特性を理解し、オーブンを上手に活用することで、サクッとした食感とふわっとした仕上がりの理想的な生地を作り出すことができます。

パイ生地をサクサクに仕上げるために知っておくべき小麦粉の特徴

小麦粉にはこの粉にしか含まれない　“グリアジン”と“グルテニン”というタンパク質が含まれているんです。そしてこのタンパク質が、誰しも聞いたことがある「グルテン」。

グルテニンは弾力があって、グリアジンは粘り気があるんですよ。そして、この二つが組み合わさると、粘弾性のある生地ができるんです。これはパン作りには必要なんですが、グルテンがパイ生地に多く含まれちゃうと、硬くて膨らまないパイ生地になっちゃうんですよね。

そのため、柔らかい生地を作るためにはグルテンを作らないようにするのが大事です！

パイ生地作りのコツ:冷水でグルテン形成を抑えサクサクに仕上げる

パイ生地は、小麦粉と水を合わせて作りますが、この組み合わせには重要なポイントがあるんです。実は、水と小麦粉が混ざると、小麦粉の粒子が膨らみ、グルテンが形成され始め、捏ねていくうちに、だんだんと弾力と粘着性が出てくるんです。

そのため、ここでのポイントは、グルテンの生成を抑えるために同じ水でも冷水を使う、ということ。しっかりと冷やした冷水を使うとグルテンの形成を避け、サクサク感のあるパイ生地になります。

理由は、冷水を使うことで、こねている間に生地の温度が低く保たれるため、粘り気が少なくなるから。

結果、食感が軽やかでサクッとした仕上がりになりますよ。

膨らみのある生地にするには

生地を膨らすには、パイ生地に使う材料の温度を上げないことが大切。

厳密にいうと、冷水を使うだけではなく生地作り工程中は、生地自体の温度を上げない工夫が必要なんです。

パイ生地に使う材料はレシピもしくはお好みにより多少違っても、基本はバター・水・塩・砂糖と元となるものは３～４種類のみ。

これらの材料をしっかりと冷やし生地作りの温度を上昇させないようにするとサックリふわっとの生地になる確率が高まります。

また、冷水を使うのは、生地自体の温度上昇を防ぐための必須アイテム。水を冷やす vs. 冷やさない、この違いだけでも生地に違いがでるため、冷たい水よりも、氷を入れて数分置いた冷水を使うようにしましょう。

それから、水分の量が多いと、焼いたときに生地が縮むので、冷水とはいえ加え過ぎには要注意を。

パイ生地作りには欠かせない水の働きを知る

冷水を加えたパイ生地には、大小の粒状バターが薄く広がりながら生地に納まっています。この生地をオーブンに入れると、次のような変化が起こります。

1. 高温での加熱: 生地はオーブンの高温で加熱され、内部が温まる。
2. 水分の変化: 熱が加わると、パイ生地に含まれる水分が気体に変化し始める。
3. 水蒸気の膨張: 水分は、水蒸気になると体積が大きく増す（なんと約１７００倍にもかさ張る。）
4. 生地の膨張: 水分が気体に変化すると、生地の大部分を占めるようになり、見事に膨らむ。
   

このようにパイ生地に加える水は、大切な動きをするんです。

パイ生地におけるバターと水分の重要な関係

バターの中は、目でみて分からないものの、実は小さな水滴がたくさん含まれているんです。これらの水滴って、サクサク生地の鍵。

生地を焼いている最中に、バターが溶け生地に染み込み、このバターの水滴が蒸気に変わり生地に膨らみをもたせるんです。さらに、油脂がエアポケットを形成し、ふんわり感を生み出します。そのため、バターが小麦粉に溶けだすような扱いをすると、 小麦粉の隙間を潰してしまい、膨らみが小さい、または、膨らまないパイ生地になっちゃうんですよね。

また、冷えていない水を使うと、バターの小さな断片が保持されず、小麦粉に溶けてしまい小麦粉の細かい粒の隙間を埋めてしまうので、この点もご注意を。

パイ生地を冷やす重要性

パイ生地が熱されると、バターの水蒸気で生地の間に隙間ができ、層が形成されるんです。なので、ポイントは、焼く直前まで十分に生地を冷やすこと。

また、バターと生地の温度が均一でないと、生地を伸ばしにくくなるため、薄くなったり破れたりしまいがち。こうなると層に偏りが生じてしまいます。また、破けた部分には層ができないため注意が必要です。

パイ生地とオーブンの温度に注意が必要

予熱が十分にされていないオーブンにパイ皿を入れると、温度が上がりきる前に生地内にあるバターが溶け出してしまうんです。

パイ生地が温かくなると、油脂が溶けてしまい、生地がだれて膨らまず、層もできません。その結果、サクサクとした食感のパイ生地にはなりません。

レシピの「焼き時間」は指定された温度からの時間。予熱の時間は含まれていません。

そのため、タイミングをみてしっかりとオーブンを予熱させておくことが大切。余熱をせずにパイ皿をオーブンに入れると、温度が上がる前にバターが溶けてしまい、サクサク感が失われます。

パイ生地をオーブンで焼く時の注意点とは

パイ生地の油脂が層となるように、キーとなるのは生地とオーブンとの間に十分な温度差をつけること。そうするためには生地をオーブンに入れる直前まで冷蔵庫もしくは冷凍庫にいれて十分に冷やしておきましょう

また、オーブンはメーカーにより仕様が異なるため、お使いのオーブンが温まるまでの時間を把握しておき、生地のフィリングを詰め終わる頃に、オーブン適温になっているようONにするタイミングを逆算しておくとよいですよ。

パイを焼く際に注視すべきポイント

パイは全体的にきれいに焼けても、縁が焼き過ぎるケースって多々ありがち。こうなる前にパイの縁をそっとアルミホイルで覆い、パイ生地の表面がきつね色になったところでアルミホイルをとれば、縁の焼け過ぎを防ぐことができますよ。

但し、アルミを被せる時は、縁の生地を押さえつけたりすると層が作られなくなるので注意が必要。なのでアルミホイルを被せる時はトップ生地の下側の生地の膨らみを確認してから被せるようにします。

アルミホイルを生地全体に被せる時は、中央ににくぼみをつけて、パイ皿にそっと置くように被せましょう。

パイを焼いている間オーブン内の温度は下げないようにする

パイ皿をオーブンに入れる時、オーブンの扉を開けている間にオーブン内の温度は、ぐっと下がってしまいます。そのためオーブンの扉を開けたら、すぐにパパッーとパイ皿を入れることが大切。

特に冬場は、オーブン内の温度が下がりやすです。　こんな時は、一旦適温よりも少し温度を上げ、パイ皿を入れてから適温に調整するとよいですよ。

使用するオーブンのクセを抑えておく

オーブンの仕様ってまちまちですよね。お持ちのオーブンの種類により、レシピ通りオーブンを設定しても思った通りにならない場合もでてきます。でもこれって、仕様の違いによるものなので、多少の誤差がでてしまうのは当たり前。

そのため、お使いのオーブンのクセは予め把握しておくようにしましょう。

まとめ

パイ生地の基本的な材料は小麦粉、水、バター、塩、砂糖ですが、これらの材料を上手に扱うことで理想的な食感をつくることができます。特に、サクサク感を作り出すには、グルテンを形成させないように、冷水を使うことが大切。

また、パイ生地を膨らませるためには、材料の温度を上げずに冷やすことが必要です。そしてパイを焼く際は、オーブンの予熱を十分に行い、オーブンに入れる直前まで生地を冷蔵庫や冷凍庫で冷やしておくようにします。

焼いている時には、焼きすぎを防ぐためにアルミホイルで縁を覆う工夫も有効ですが、被せるときは、そっとかぶせ層を潰さないように注意しましょう。

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